畜禽肉水分限量

畜禽肉水分限量

中华人民共和国国家标准

畜禽肉水分限量

Permitted level of moisture in meat of livestock and poultry

GB 18394-2020

发布日期：2020-12-24

实施日期：2022-01-01

发布部门：国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

本标准代替GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》，与GB 18394-2001相比，主要技术变化如下：

——修改了规范性引用文件（见第2章，2001年版的第2章）；

——修改了鲜、冻猪肉的水分限量指标（见第4章，2001年版的第3章）；

——修改了直接干燥法（见5.1，2001年版的5.1）；

——修改了结果计算（见5.3，2001年版的第6章）。

本标准由中华人民共和国农业农村部提出并归口。

本标准所替代标准的历次版本发布情况为：

——GB 18394-2001。

本标准规定了畜禽肉水分限量指标和试验方法。

本标准适用于鲜（冻）猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定

GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法

GB/T 19480 肉与肉制品术语

GB/T 19480界定的术语和定义适用于本文件。

畜禽肉水分限量指标见表1。畜禽肉水分含量测定的仲裁法按GB 5009.3-2016中规定的蒸馏法。

5.1.1 原理

利用畜禽肉中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度（103±2）℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后称量数值的变化计算出水分的含量。

5.1.2 试剂和材料

除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。

5.1.2.1 试剂及试验材料

5.1.2.1.1 氢氧化钠（NaOH）。

5.1.2.1.2 盐酸（HCl）。

5.1.2.1.3 砂：粒径12目～60目。

5.1.2.2 试剂配制及试验材料处理

5.1.2.2.1 盐酸溶液（6mol/L）：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。

5.1.2.2.2 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。

5.1.2.2.3 砂：用水洗去海砂、河砂、石英砂或类似物中的泥土，用盐酸溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

5.1.3 仪器和设备

5.1.3.1 称量器皿：扁形铝制或玻璃制称量器皿、瓷坩埚，内径不小于25mm。

5.1.3.2 均质设备：斩拌机或者绞肉机。

5.1.3.3 细玻璃棒：略高于称量器皿。

5.1.3.4 恒温干燥箱。

5.1.3.5 干燥器：内附有效干燥剂。

5.1.3.6 天平：感量为0.01g和0.0001g。

5.1.4 样品制备

5.1.4.1 样品采集

从采样部位做切口，避开脂肪、筋、腱，割取约200g的肌肉，放入密封容器中。冷却肉应去除表面风干的部分，冷冻肉应从样品内部取样。

5.1.4.2 样品处理

5.1.4.2.1 非冷冻样品

样品检测前应剔除其中的脂肪、筋、腱，取其肌肉部分进行均质，均质后的样品应尽快进行检测。均质后如未能及时检测，应密封冷藏储存，密封冷藏储存时间不应超过24h。储存的样品在检测时应重新混匀。

5.1.4.2.2 冷冻样品

在15℃～25℃下解冻，记录解冻前后的样品质量m3和m4（精确至0.01g），解冻后的样品按5.1.4.2.1处理。

5.1.5 分析步骤

5.1.5.1 称量器皿恒重：于称量器皿中放入细玻璃棒和10g左右砂，将其放入（103±2）℃的恒温干燥箱中恒重。记录恒重后质量（m0）。

5.1.5.2 称取约5g的样品（精确至0.0001g），置于称量器皿中，准确记录样品及称量器皿的总质量（m1），并用细玻璃棒将砂与样品混合均匀。

5.1.5.3 称量器皿及样品移至（103±2）℃的恒温干燥箱中，干燥4h后将其取出并在干燥器中冷却后称重；将其再次在恒温干燥箱中烘干1h后取出，冷却后称重；重复以上步骤直至前后连续两次质量差小于2mg为止，并记录最终称量器皿和内容物的总质量（m2）。

5.1.1 原理

利用畜禽肉中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度（103±2）℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后称量数值的变化计算出水分的含量。

5.1.2 试剂和材料

除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。

5.1.2.1 试剂及试验材料

5.1.2.1.1 氢氧化钠（NaOH）。

5.1.2.1.2 盐酸（HCl）。

5.1.2.1.3 砂：粒径12目～60目。

5.1.2.2 试剂配制及试验材料处理

5.1.2.2.1 盐酸溶液（6mol/L）：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。

5.1.2.2.2 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。

5.1.2.2.3 砂：用水洗去海砂、河砂、石英砂或类似物中的泥土，用盐酸溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

5.1.3 仪器和设备

5.1.3.1 称量器皿：扁形铝制或玻璃制称量器皿、瓷坩埚，内径不小于25mm。

5.1.3.2 均质设备：斩拌机或者绞肉机。

5.1.3.3 细玻璃棒：略高于称量器皿。

5.1.3.4 恒温干燥箱。

5.1.3.5 干燥器：内附有效干燥剂。

5.1.3.6 天平：感量为0.01g和0.0001g。

5.1.4 样品制备

5.1.4.1 样品采集

从采样部位做切口，避开脂肪、筋、腱，割取约200g的肌肉，放入密封容器中。冷却肉应去除表面风干的部分，冷冻肉应从样品内部取样。

5.1.4.2 样品处理

5.1.4.2.1 非冷冻样品

样品检测前应剔除其中的脂肪、筋、腱，取其肌肉部分进行均质，均质后的样品应尽快进行检测。均质后如未能及时检测，应密封冷藏储存，密封冷藏储存时间不应超过24h。储存的样品在检测时应重新混匀。

5.1.4.2.2 冷冻样品

在15℃～25℃下解冻，记录解冻前后的样品质量m3和m4（精确至0.01g），解冻后的样品按5.1.4.2.1处理。

5.1.5 分析步骤

5.1.5.1 称量器皿恒重：于称量器皿中放入细玻璃棒和10g左右砂，将其放入（103±2）℃的恒温干燥箱中恒重。记录恒重后质量（m0）。

5.1.5.2 称取约5g的样品（精确至0.0001g），置于称量器皿中，准确记录样品及称量器皿的总质量（m1），并用细玻璃棒将砂与样品混合均匀。

5.1.5.3 称量器皿及样品移至（103±2）℃的恒温干燥箱中，干燥4h后将其取出并在干燥器中冷却后称重；将其再次在恒温干燥箱中烘干1h后取出，冷却后称重；重复以上步骤直至前后连续两次质量差小于2mg为止，并记录最终称量器皿和内容物的总质量（m2）。

5.2.1 原理

用红外线加热将水分从样品中去除，再用干燥前后的质量差计算出水分含量。

5.2.2 仪器

红外线快速水分分析仪：水分测定范围0％～100％，读数精度0.01％，称量范围0g～30g，称量精度1mg。

5.2.3 测定

5.2.3.1 接通电源并打开开关，设定干燥加热温度为105℃，加热时间为自动，结果表示方式为0％～100％。

5.2.3.2 打开样品室罩，取一样品盘置于红外线水分分析仪的天平架上，并回零。

5.2.3.3 取出样品盘，将约5g按5.1.4.1制备而成的样品均匀铺于盘上，再放回样品室。

5.2.3.4 盖上样品室罩，开始加热，待完成干燥后，读取在数字显示屏上的水分含量。在配有打印机的状况下，可自动打印出水分含量。

5.3.1 非冷冻样品的水分含量，按式（1）进行计算：

式中：

X——非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）；

m0——干燥后称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）；

m1——干燥前肉、称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）；

m2——干燥后肉、称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）；

100——单位换算系数。

计算结果用两次平行测定的算术平均值表示，保留三位有效数字。

5.3.2 冷冻样品或者有水分析出的，按式（2）进行计算：

式中：

W——冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）；

X——解冻后样品水分含量，即5.3.1非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）；

m3——解冻前样品的质量，单位为克（g）；

m4——解冻后样品的质量，单位为克（g）；

100——单位换算系数。

计算结果用两次平行测定的算术平均值表示，保留三位有效数字。

5.3.3 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过1％。